黄四娘酱骨

　　 黄四娘酱骨制作工艺解析与调料复刻（基于传统工艺与品牌特性推导）一、核心工艺概述

黄四娘酱骨以“酱好骨才好”为核心，工艺关键在于“三浸三泡”去腻、36味发酵黄酱提鲜、20+香料复合增香三大环节，最终通过精准火候焖煮实现“表皮油亮、肉质劲道回甘”的口感。

二、分步制作工艺详解1. 选骨与初处理（去腻关键）

选骨标准：优选猪前肘骨（带肉率约30%，骨胶原丰富，易入味），单块重量300-400g，确保焖煮后肉质软而不柴。

三浸三泡（去油腻核心）：

第1次浸：清水浸泡2小时（中途换水2次），去除血水及杂质；

第2次浸：加1%盐+0.5%料酒（按水重量计），浸泡1.5小时，进一步逼出残留血沫；

第3次浸：冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩变硬）。

2. 黄酱熬制（36味发酵基底）

黄四娘秘制黄酱为发酵核心，需提前7-10天制作，36味原料以“谷物+调味”为主（传统酱骨常见配方推导）：

原料配比（以5kg成品酱计）：黄豆2kg（提前泡发蒸熟）、小麦粉1kg（炒至微黄）、食盐800g（发酵防腐）、白糖200g（提鲜）、清水1.5kg；辅助发酵/风味料（36味中部分）：花椒50g、八角30g、香叶20g、草果15g、桂皮15g、丁香10g（提前研磨成粉）、姜50g（拍碎）、蒜50g（捣泥）。

发酵流程：蒸熟的黄豆与小麦粉混合，加入辅助料粉、盐、糖、清水搅拌成糊状，摊晾至30℃左右，接入老面引子（或米曲霉孢子），覆盖纱布恒温（28-30℃）发酵3天（表面长满黄绿色菌丝）；后续转低温（15-20℃）慢发酵4天，待酱体浓稠、散发酱香即可。

3. 香料包配制（20+复合增香）

搭配黄酱的20余种香料需按“君臣佐使”配比，突出酱香、微辛不燥（以5kg骨量计）：

主香料（去腥增香）：八角8g、桂皮5g、香叶3g、草果2颗（拍裂去籽）、丁香2g（用量需少，避免苦涩）；

辅助香料（提鲜回甘）：白芷3g、山奈2g、肉蔻2g、陈皮3g、甘草2g；

辛香类（增层次）：花椒5g、干辣椒3g（可选，根据口味调整）、姜10g、葱15g（打结）；所有香料装入纱布袋（防散落），焖煮前用温水浸泡10分钟激活香味。

4. 焖煮（锁鲜入味关键）

调酱汁：取发酵黄酱1.5kg（约30%用量），加200g甜面酱（增加甜鲜）、50g蚝油（提鲜），小火炒至冒泡出香（避免糊锅）；

骨与酱融合：处理好的猪肘骨入锅，加炒好的酱汁、香料包、开水（水量没过骨头2cm），大火煮沸后转小火慢焖1小时；

收浓汤汁：1小时后开盖转中火收汁（约15分钟），期间翻动骨头使均匀裹酱，至汤汁浓稠挂勺、表皮油亮即可关火；

静置入味：关火后加盖焖30分钟（利用余温让肉质更嫩，酱味渗透更深）。

三、关键参数总结（以5kg猪肘骨为例）环节用量/参数作用说明三浸三泡清水2次（每次换水）+盐水1次（1%盐+0.5%料酒）去血沫、减油腻发酵黄酱黄豆2kg+小麦粉1kg+盐800g+36味辅料（含花椒/八角等）发酵产生氨基酸，提升鲜度香料包八角8g+桂皮5g+香叶3g+草果2颗+丁香2g+其他（白芷/山奈等）复合辛香，平衡油腻焖煮用水开水（没过骨头2cm）高温快速锁住肉汁焖煮时间小火1小时+中火收汁15分钟肉质酥软不柴，酱味渗透四、复刻注意事项

发酵黄酱：需自然发酵（不可用速酿酱替代），发酵环境需干净无油，避免杂菌污染；

香料控制：丁香、草果等辛香类用量需少（单骨量≤5g），避免掩盖骨香；

火候关键：焖煮全程避免大火滚煮（易使肉质松散），小火慢煨更易入味；

去腻技巧：“三浸三泡”后焯水时加姜片、料酒，可进一步中和肉腥。

此工艺复刻了黄四娘酱骨“酱香浓郁、骨软肉嫩”的核心特点，兼顾传统老字号的标准化与家庭可操作性。

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